糀発酵研究所

「つなぐ」
糀発酵研究所のはじまりはお味噌です。
日本人が電気などない時代に長く厳しい冬を生き抜くために生み出した日本食の原点です。
秋に大豆やお米の収穫を経て冬に仕込みをするのが習わしです。
そこには美味しく美しく作るための知恵が詰まっているような気がします。
手のかじかむ冬の寒い時期になぜ仕込むのか？
雑菌が繁殖しにくい低い気温である冬を選んだのではないか。
そして春にはゆるやかに気温が上がり夏にかけて麹菌が活発に活動する。
この発酵の仕方は日本の四季を上手に利用した知恵だったのではないか。
そんなことを考えながら製造を通して古来の方たちとの対話を楽しんでいます。
日本という島国の地理や気候と上手に向き合いながら今の私たちを支える糀発酵食を未来につなげる。
それが私たちのお役目でありたいと考えています。

レストラン

テーマは「生きてる菌」

自家製調味料をベースに季節のコース料理やアフタヌーンティをご用意しております。

LUNCH コース　5,000円(税込)
ビーツの甘酒
糀蓋のお惣菜
新玉ねぎ塩麹すりながし/ 季節の香の物
牛そぼろの寒天よせ　揚げ茄子の田楽風　/アボカドと塩麹鶏の生春巻き
ビーツのコロッケ/鮎の米粉のふりっと
鶏の塩麹漬け焼き　山椒味噌と日本酒のソース山菜の米粉フリット添え
糀ラボの手こね寿し
焼きなすの胡麻汁
新緑のあんみつミニパルフェ
ドリンク
※一例（季節や時期によりメニューも変わります）

SHOP DATA: 住所
東京都武蔵野市御殿山1-8-13 御殿山俱楽部

TEL
080-3435-0520

※現在営業を休止中です。

行き方
吉祥寺通りを進み井の頭自然文化園手前の交差点を右折。
二つ目の路地を過ぎると御殿山俱楽部の表札があります。

キッチンカー

作りたての本来の味で

「生きてる菌を届けたい」
作りたての生きてる菌をどうにか生きているままでお届けできないか。

甘酒はスーパーなどでたくさん販売されているけど…
冷蔵スペースに置いてあるものは全て加熱処理されている。
せっかくの生きている菌が死んでしまうのはもったいない…
冷凍にしてパッケージしてみてはどうか…
化粧品にしてみてはどうか…

試行錯誤してたどり着いた答えが生きたままの菌で提供できるキッチンカーでした。

季節の果物や野菜を使った自家製甘酒スムージーや酵素ジュース。
そして、糀でできたオリジナルの発酵バインミーは甘酒スムージーによく合います。
発酵をふんだんに使ったメニューを気軽に手にとっていただけるようキッチンカーにてお待ちしております。
甘酒スムージーやバインミーを井の頭公園へのお供にいかがでしょうか？

「甘酒の新しいカタチ」
江戸時代から美容や健康にと親しまれてきた飲む点滴「甘酒」。
酒蔵の杜氏が夏に麹甘酒を街で振る舞ったところ夏バテの死者が減少したそうです。
糀発酵研究所では、麹甘酒をさらに親しんで頂きたいと甘酒スムージーを始めました。
旬の野菜や果物を合わせることで色彩や季節を感じながら甘酒を楽しんで頂きたいと思っています。
春から秋にかけては火入れをしない生の甘酒を。酵素や麹菌が元気に生きています。
砂糖を一切使わないお米本来の甘さを体感してください。

「麹を日々の生活に」
「甘酒に合い食べれば食べるほどきれいになれるものを」という想いでベトナムのサンドウィッチを糀発酵研究所でアレンジしました。
キッチンカーにて「発酵バインミー」を甘酒とともにお楽しみいただけます。
塩麹漬けのお肉に甘酒を使った大根と人参のなます。醤油麹とはちみつのソースを米粉のフランスパンで挟みました。日々の生活の中で麹をより身近に感じていただけたら幸いです。

SHOP DATA: 住所
東京都武蔵野市御殿山1-8-13
御殿山倶楽部(レストラン敷地内)にて営業

※現在営業を休止中です。

麹

麹菌は稲穂から

「麹菌は稲穂から。」
稲穂から採取した丸い胞子の中に麹菌が生きています。様々な菌が生息したその胞子はそのまま放っておくとお米作りの病原体に蒸したお米に稲穂についた胞子を放り、木灰をかけます。するとアルカリ性に変わり、他の菌は死滅し麹菌だけが生き残るのです。
古代の人々の知恵と自然の奇跡を感じます。

味噌