「つなぐ」
糀発酵研究所のはじまりはお味噌です。
日本人が電気などない時代に長く厳しい冬を生き抜くために生み出した日本食の原点です。
秋に大豆やお米の収穫を経て冬に仕込みをするのが習わしです。
そこには美味しく美しく作るための知恵が詰まっているような気がします。
手のかじかむ冬の寒い時期になぜ仕込むのか?
雑菌が繁殖しにくい低い気温である冬を選んだのではないか。
そして春にはゆるやかに気温が上がり夏にかけて麹菌が活発に活動する。
この発酵の仕方は日本の四季を上手に利用した知恵だったのではないか。
そんなことを考えながら製造を通して古来の方たちとの対話を楽しんでいます。
日本という島国の地理や気候と上手に向き合いながら今の私たちを支える糀発酵食を未来につなげる。
それが私たちのお役目でありたいと考えています。

カフェ

テーマは「生きてる菌」

自家製調味料をベースに季節のコース料理やアフタヌーンティをご用意しております。

LUNCH コース 3,500円
食前の甘酒
麹蓋「季節のお惣菜」
無菌豚の醤油麹漬け焼き
Koujilaboの手こね寿司
和梨と米粉シフォンのミニパルフェ
ドリンク
※一例(季節や時期によりメニューも変わります)

AFTERNOON TEA 3,000円
甘酒
紫メークイーンの巾着
抹茶のババロアとつぶあん
酒粕のかるかん
ナッツのキャラメルタルト
桃麹の和ミニパルフェ
ミニ醗酵バインミー 
醗酵生春巻き
ハーブティ
※一例(季節や時期によりメニューも変わります)

SHOP DATA
住所
東京都武蔵野市御殿山1-8-13 御殿山俱楽部
 
TEL
080-3435-0520
 
営業時間
LUNCH 11:30〜14:00
AFTERNOON TEA 15:00〜17:00
 
営業日
火曜〜土曜 日曜不定休
休み:月曜・第2日曜・第4日曜
 
行き方
吉祥寺通りを進み井の頭自然文化園手前の交差点を右折。
二つ目の路地を過ぎると御殿山俱楽部の表札があります。
 

キッチンカー

作りたての本来の味で

「生きてる菌を届けたい」
作りたての生きてる菌をどうにか生きているままでお届けできないか。
 
甘酒はスーパーなどでたくさん販売されているけど…
冷蔵スペースに置いてあるものは全て加熱処理されている。
せっかくの生きている菌が死んでしまうのはもったいない…
冷凍にしてパッケージしてみてはどうか…
化粧品にしてみてはどうか…
 
試行錯誤してたどり着いた答えが生きたままの菌で提供できるキッチンカーでした。
 
季節の果物や野菜を使った自家製甘酒スムージーや酵素ジュース。
そして、糀でできたオリジナルの発酵バインミーは甘酒スムージーによく合います。
発酵をふんだんに使ったメニューを気軽に手にとっていただけるようキッチンカーにてお待ちしております。
甘酒スムージーやバインミーを井の頭公園へのお供にいかがでしょうか?

「甘酒の新しいカタチ」
江戸時代から美容や健康にと親しまれてきた飲む点滴「甘酒」。
酒蔵の杜氏が夏に麹甘酒を街で振る舞ったところ夏バテの死者が減少したそうです。
糀発酵研究所では、麹甘酒をさらに親しんで頂きたいと甘酒スムージーを始めました。
旬の野菜や果物を合わせることで色彩や季節を感じながら甘酒を楽しんで頂きたいと思っています。
春から秋にかけては火入れをしない生の甘酒を。酵素や麹菌が元気に生きています。
砂糖を一切使わないお米本来の甘さを体感してください。

「麹を日々の生活に」
「甘酒に合い食べれば食べるほどきれいになれるものを」という想いでベトナムのサンドウィッチを糀発酵研究所でアレンジしました。
キッチンカーにて「発酵バインミー」を甘酒とともにお楽しみいただけます。
塩麹漬けのお肉に甘酒を使った大根と人参のなます。醤油麹とはちみつのソースを米粉のフランスパンで挟みました。日々の生活の中で麹をより身近に感じていただけたら幸いです。

SHOP DATA
住所
東京都武蔵野市御殿山1-8-13
御殿山倶楽部(カフェ敷地内)にて営業
 
営業時間
10:00〜16:00
 
営業日
毎週土曜、日曜不定休

麹菌は稲穂から

「麹菌は稲穂から。」
稲穂から採取した丸い胞子の中に麹菌が生きています。様々な菌が生息したその胞子はそのまま放っておくとお米作りの病原体に 蒸したお米に稲穂についた胞子を放り、木灰をかけます。するとアルカリ性に変わり、他の菌は死滅し麹菌だけが生き残るのです。
古代の人々の知恵と自然の奇跡を感じます。

味噌

糀発酵研究所の原点

沖縄県宮古島
ミネラルたっぷりのお塩

千葉県神崎町
無農薬で丁寧に作られた
お米を使用

千葉県神崎町
無農薬・無肥料

沖縄県海洋深層水

千葉県の神崎町で作られたお米を麹菌で発酵させると甘い栗の味。
土の力を利用して無農薬、無肥料で作られた大豆は大豆本来の旨味をしっかり感じます。
沖縄県宮古島のお塩は豆乳に入れて温めるとお豆腐ができてしまうくらいミネラルが豊富です。一見全く関係のない土地の組み合わせ。
樽をのぞくとふわっと香るフルーツが溶け出したような甘い香り。
味噌を造っているのにそんな不思議な体験に魅了されっぱなしです。

神崎神社に祀られた町のシンボル「なんじゃもんじゃの木」を中心に、古くから受け継がれてきた蔵が多く残る町、発酵の里こうざき。利根川を境に田んぼや畑が広がり多くの自然が残るこの町には、自然の声を聞き人と自然が共存できるように自然を大切にすること。 そんな考えをもつ酒蔵や農家の職人の心意気が残っているのも町の魅力の一つです。